Thưởng thức rượu là một nghệ thuật, không nhắc nhiều tới cái cầu kì trong việc chọn li, rót rượu, ngửi và nếm, chỉ tìm hiểu sô qua một chút về những quy trình trong việc sản xuất và chọn thức ăn phù hợp cũng đã là cả một vấn đề.
Rượu vang là một trong những thức uống có cồn phong phú đa dạng và phổ biến trên tòan thế giới. Với thành phần hương liệu hòan tòan tự nhiên từ các lọai nước cốt trái cây, chủ yếu là nho. Rượu vang được chia làm 2 loại: Vang với giống nho chính (Varictal) và Vang với giống nho pha (Gernecric). Vang với giống nho pha thường được đặt tên theo màu sắc như Red, White hay được đặt tên theo các vùng hoặc địa phương đã sản xuất ra như Burgundy, Chablis…
=
=
Nguyên liệu
Rượu vang được làm từ các loại nho nguyên chất và được lên men một cách tự nhiên. Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên là đường và men nên nước nho được ép ra, trải qua một quy chình chế biến sẽ trở thành rượu vang. Mà thường thì khi nghe tới rượu vang người ta cũng chỉ nghĩ ngay đến nho. Nhưng trên thực tế thì một số các lọai trái cây khác cũng được ủ lên men, cho ra hàng lọat các lọai rượu vang trái cây khác nhau với màu sắc và hương vị phong phú hơn cho rượu vang. Các loại rượu vang hoa quả như rượu đào, táo và rượu mâm xôi được làm từ các hoa quả chính theo kiểu từng loại quả riêng biệt hay kết hợp thêm với nho.
=
=
Trong buổi giới thiệu nếm rượu California Wine tại TpHCM, một lọai rượu vang nhẹ được làm từ nước ép bưởi nhận được khá nhiều sự quan tâm. Tuy nhiên hiện nay Tại Việt Nam chỉ tiêu thụ mạnh các lọai rượu mạnh, thị trường rượu vang chỉ là một góc nhỏ tinh túy mà thôi.
=
=
Rượu vang là một sản phẩm của quy trình tinh xảo mà khởi đầu bằng việc quyết định thời điểm thích hợp nhất để hái nho. Khi nho chín thì độ acid sẽ giảm xuống và lượng đường sẽ tăng lên. Thời điểm thích hợp để gặt hái nho là vào tháng 8 đối với Vang nổ (Sparkling Wines) vào tháng 10 đối với rượu đỏ. Phần lớn các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời điểm gặt hái nho bằng thông qua việc đánh giá màu sắc nho và nếm quả nho.
=
=
Ủ rượu
Trong quy trình lên men, có một yếu tố rất quan trọng đó là nhiệt độ. Khi lên men với nhiệt độ 70 đến 120 độ F thì hương thơm của nho được bảo quản tuyệt đối. Với nhiệt độ 25 độ đến 35 độ C sẽ đạt được hương vị của quả. Trong quá trình lên men để làm vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất là 10 độ C, đối với vang đỏ là 30 độ C. Rượu vang ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang ủ ấm.
Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ. Thời gian là yếu tố quan trọng trong quy trình ủ. Thông thường rượu vang được ủ trong khoảng 3 đến 6 tháng nhưng cũng có lọai kéo dài từ 2 đến 3 năm.
Rượu vang đỏ : Màu của rượu đỏ được hình thành từ vỏ của quả nho, vỏ và cùi nho được lên men cùng với nước nho. Vị chát từ vỏ cây cũng được kết hợp để tạo thành màu đỏ. Nho sau khi được vắt và cắt cuống sẽ được đưa lên hệ thống lên men rồi sau đó sẽ được ép
=
=
Rượu vang trắng: Rượu trắng được sản xuất ra có màu nhạt hơn và có rất ít vị chát của vỏ cây. Chỉ có nước nho sau khi ép sẽ được đưa lên hệ thống lên men.
Rượu vang hồng: Các lọai rượu hồng thường bị nhầm là được pha trộn giữa rượu vang đỏ và rượu vang trắng. Điều này có thể đúng với các loại rượu vang rẻ tiền và sản xuất hàng loạt. Tuy nhiên với những loại chất lượng cao thì lại được làm từ những loại nho màu sẫm đã bỏ vỏ để tạo thêm màu nhẹ cho rượu vang.
=
=
Thưởng thức
Thưởng thức rượu cũng cầu kì không kém sản xuất rượu. Người ta thường rót rượu vào thành li. Vì sao vậy? Không phải đơn giản chỉ cho đẹp thôi đâu, việc rót rượu vào thành li ngăn rượu bị hả mùi, lẫn tạp với oxy trong không khí làm giảm mùi vị của rượu. Khi đã khui, vang trắng không giữ được lâu như vang đỏ. Nhưng cũng tùy lọai. Rượu vang có hàng trăm lọai, cũng tương tự có khá nhiều cách dùng. Ở mỗi thời điểm khác nhau, kết hợp với từng lọai thức ăn khác nhau, nếu chọn đúng lọai rượu, mỗi sự kết hợp đều là sự chắt lọc của nghệ thuật giao phối ẩm và thực. Thông thường vang đỏ được uống ở nhiệt độ thường, vang trắng và vang hồng (rose) được ướp lạnh, loại sparking (còn gọi là champagne) luôn luôn phải ướp lạnh. Vang trắng luôn dùng li nhỏ hơn li dùng cho vang đỏ. Vang được chia ra làm 3 loại theo thời điểm dùng trong bữa ăn :
Vang khai vị, uống trước bữa ăn
Vang dùng trong bữa ăn
Vang dùng sau bữa ăn
=
=
1. Vang khai vị
Vang khai vị (Appetizer wine) được dùng trước bữa ăn. Thông thường vang khai vị là loại Fortified wine, nghĩa là loại vang có nồng độ cao hơn vang thường một chút và được uống ở nhiệt độ thường và sparkling wine (Champagne). Hai loại fortified chính là Sherry và Vermouth. Sparkling Wines gồm có loại sparkling Burgundy (đỏ) và các loại dry champagne. Các loại này thường được dùng để khai vị, trong các tiệc trà, đám cưới, hỉ sự… Loại này phải uống lạnh trong li champagne. Khi khui phải để cổ chai hơi nghiêng ra ngoài một chút và xoay nút bần của chai ra từ từ trong lòng bàn tay chứ không nên giật nút chai ra thẳng, rượu sẽ trào ra ngoài. Cũng có một số rượu vang dùng trong bữa ăn đồng thời có thể dùng làm rượu khai vị như loại vang trắng của Đức hay vang đỏ Bordeaux của Pháp. Loại vang trắng dùng lạnh, loại vang đỏ dùng ở nhiệt độ thường hay hơi lạnh chút thôi.
=
=
2. Vang dùng trong bữa ăn
Rượu vang dùng trong bữa ăn có hai loại: vang đỏ và vang trắng. Nhiều người còn lựa chọn vang tùy theo thức ăn. Tuy nhiên đó cũng là sự lựa chọn và ý thích của từng người, không phải lúc nào cũng cứng nhắc theo những nguyên tắc người xưa áp đặt cho việc thưởng thức các món ngon trong ẩm thực ngày nay. Tuy nhiên, trên quan niệm cơ bản cũng cần nên tham khảo thì rượu vang đỏ dùng với thịt, rượu vang trắng uống khi ăn đồ hải sản hoặc các loại gia cầm.
=
=
Vang đỏ: gồm có Red Burgundy và Red Bordeaux.
Burgundy thường được đóng trong các loại chai cổ thuôn. Red Bordeaux nổi tiếng từ lâu trên thế giới như:
Loại vang nặng – dùng với thịt bò, ngỗng, vịt, hải sản
Loại vang nhẹ – dùng với thịt bê, trứng, phó mát, gà, vịt..
=
=
Vang hồng (Rose):Các loại vang Rose cũng được coi như loại vang đỏ nhưng thường thì nhẹ hơn và được dùng như loại vang trắng.Rose thường được dùng với thịt heo, các loại thịt nguội. Đa số các loại rượu vang đỏ đều được dùng trong nhiệt độ thường.Nút chai vang đỏ thường được khui khoãng một giờ trước khi uống để cho rượu được “thở” . Các loại Rose và Sparkling Burgundy luôn luôn được dùng lạnh.
Vang trắng: Các loại vang trắng thường nhẹ hơn vang đỏ do đó cũng thường được dùng với những món ăn nhẹ như gà, cà, sò, pho mát, òc bò, bánh mì ngọt. Vang trắng gồm có White Burgundies và White Bordaux.
Champagne không thuộc vào loại vang dùng trong bữa ăn trừ loại Champagne ngọt. Tuy nhiên, Champagne cũng được dùng vào mọi trường hợp tùy thích.
=
=
3. Vang dùng sau bữa ăn
Dân Âu Châu thường dùng các loại vang sau bữa ăn nhiều hơn người Mỹ. Đa số các loại vang này được dùng với trái cây, pho mát hay các loại hột. Các loại vang dùng sau bữa ăn nổi tiếng là của Portugal và Spain.
Một vài loại rượu vang dùng trong bữa ăn cũng có thể dùng sau bữa ăn như White Bordeaux, Champagne, Red Bordeaux.. Các loại rượu vang dùng sau bữa ăn thường được dùng ở nhiệt độ thường. Một vài người lại thích dùng lạnh. Điều này không nhất thiết và tuỳ theo sở thích của từng người.
=
=
Giải rượu
Cơ thể của chúng ta chỉ có thể chuyển hóa được 25ml rượu (45 độ) mỗi giờ. Nếu không tiêu thụ hết năng lượng thì lượng cồn dôi dư sẽ thấm vào máu, đến não tạo phản ứng nhiễm độc chất cồn đối với não. Rượu vang là lọai rượu dễ uống, say đằm, say lâu. Tuy nhiên người thưởng rượu đều có những mẹo nhỏ riêng để giải rượu. Người Nhật dùng trà mật ong để giải cồn, trong chè có tannin polyphenol có thể khử độc cồn cấp tính, mật ong sẽ giải quyết những vấn đề còn lại của bao tử. Khi say rượu người ta thường bị nhức đầu, một li trà atiso cũng được dân gian tương truyền có công dụng giải rượu. Một số phương cách dân gian hướng dẫn cách giải rượu theo cái logic riêng như đậu phụ chứa nhiều axit amin có thể giải độc tố cồn. Một ít giấm, đường và gừng tươi đun cũng có thể giải rượu khá bất ngờ.
Các lọai nước ép trái cây như Cam, quýt lê táo mía… cũng giúp ích trong việc giải trừ các độc tố trong cồn. Café, cháo lõang và sinh tố chuối cũng được một số nơi áp dụng cho việc giảm độc cồn. Nhưng điều quan trọng nhất là khi say rượu tuyệt đối không được uống nước ngọt có gas vì sẽ rất nguy hại tới dạ dày, gan, thận, tim và huyết quản, làm cho huyết áp tăng cao, có thể dẫn tới hôn mê chứ chẳng chơi.
=
sưu tầm – tổng hợp – edit
(bài ở blog cũ – post lại)
BÀI VIẾT BỊ LỖI MORAT Ở PHẦN KÍ HIỆU oC KHI CHUYỂN THÀNH ĐỘ C ĐÃ KO DEL KÍ HIỆU PHÍA TRƯỚC LÀM MỘT SỐ BẠN ĐỌC HIỂU NHẦM NHIỆT ĐỘ LÊN TỚI 2-300 ĐỘ.
THÀNH THẬT GỬI LỜI XIN LỖI ĐẾN CÁC BẠN
thix me^u` 😀
entry ngắn gọn, dễ hiểu :X
To thac mac chut. Nhiet do u ruou chac phai duoi’ 100 do C chu, khong thi bay hoi mat con dau. Nhiet do o day do theo do F hop ly hon 🙂
Thich ban Meo.
Temperature qu’a cao. Nguoi ta u? ruou tu 60 den 75do F tuc khoang 15 den 20 may do C thoi. Chu ma nau den 200 , 300 do C thi men ruou (yeast) chet het, lam sao thanh ruou ? ??????????
Wow, ban Meo cunng biet ve lanh vuc ruou vang nua, bai phuc, bai phuc.
O nha hang hay cac khach san lon tren the gioi deu co tu mot den hai nguoi chuyen nem ruou va dua ra nhung loi khuyen cho khach nen dung ruou gi voi mon nao. Neu ket hop dung ruou voi dung mon thi mon an se duoc nang len tam cao moi, kich thich vi giac mot cach tot do. Nhu ban Meo noi” Do la mot nghe thuat”.
Nhung nguoi do goi la “Sommelier”, thuong duoc tra luong rat cao. Minh lan la hoi tham thi duoc biet la ho mat rat nhieu thoi gian, tien bac de hoc va thi de duoc cong nhan la “Sommelier”, va cung chia ra nhieu cap bac khac nhau nua, nhung cai dich ma nhung Sommelier nham toi la tro thanh ” Master Sommelier”. Hinh nhu tren the gioi co khoang 171 nguoi duoc cong nhan la Master Sommelier.
thanks meo nhieu nhieu, mo mang dau oc ghe ^^
cảm ơn chị về entry này ^^ đọc mà hiểu nhiều về rượu vang hơn ^^ em thik bài viết trên báo của chị Mèo Qúy Tộc 😀
hi Meo, Sorry for writing in English. You made two mistakes in this article. First, the correct temperature for wine making is 64-68 Fahrenheit degree for white wine and up to 85 Fahrenheit degree for red wine, or 18-20 Celsius (do C) for white and up to 29 Celsius for red. Second, tea does not contain tannin acid, it contains tannin polyphenol. The second mistake is a slight one, but the first one is a serious one.
so are you gonna correct them or just let them misleading the reader ? especially when you hadthis article pulished in a magazine, you have to take resposibility for it in order to be a good journalist.
I am enjoy reading your blog, but do not let those mistakes tarnishing your reputation as a hot blogger.
Bài viết rất hay, cám ơn mèo oac…!